(I) Servicio de vinos. HOTR0608 - Servicios de Restaurante

Categoría: Turismo y Hostelería
Horas: 90
Días conexión: 45

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Objetivos

• Identificar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas.
• Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.
• Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.
• Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.
• Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.
• Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.
• Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.
• Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.

Contenidos

• Elaboración del vino en hostelería
• Introducción 
• La vid a través de la historia 
• La uva y sus componentes 
• Fermentación de la uva y composición del vino 
• Tipos de vino y características principales 
• Elaboración y crianza del vino 
• Zonas vinícolas de España y el extranjero 
• Denominaciones de origen y el INDO  Vocabulario específico del vino 
• Resumen
• Servicio de vinos
• Introducción 
• Tipos de servicio 
• Normas generales del servicio 
• Apertura de botellas de vino 
• La decantación: objetivo y técnica 
• Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas 
• Resumen
• La cata de vinos
• Introducción 
• Definición y metodología de la cata de vinos 
• Equipamientos y útiles para la cata
• Técnica y elementos importantes en la cata 
• Fases de la cata 
• El olfato y los olores del vino 
• El gusto y los cuatro sabores elementales 
• Equilibrio entre aromas y sabores 
• La vía retronasal 
• Alteraciones y defectos del vino 
• Fichas de cata: estructura y contenido 
• Puntuaciones de las fichas de cata 
• Vocabulario específico de la cata 
• Resumen
• Aprovisionamiento y conservación de vinos
• Introducción 
• Aprovisionamiento externo.
• Elección de proveedores 
• Controles de calidad de productos.
• Importancia del transporte 
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas 
• La recepción de los vinos 
• Sistema de almacenamiento de vinos 
• La bodega 
• La bodeguilla o cava del día
• La conservación del vino 
• Métodos de rotación de vinos 
• Registros documentales (vales de pedidos, fichas de existencias) 
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks 
• Resumen
• Cartas de vinos
• Introducción 
• Confección de la carta de vinos.
• Normas básicas 
• Composición, características y categorías de cartas de vinos 
• Diseño gráfico de cartas de vinos 
• Política de precios 
• La rotación de los vinos en la carta 
• La sugerencia de vinos 
• Resumen
• El maridaje
• Introducción
• Definición de maridaje y su importancia 
• Armonización de los vinos 
• Las combinaciones más frecuentes 
• Los enemigos del maridaje 
• Resumen